Lo zafferano, l’oro rosso dell’Aquilano (Franco D. Lalli)

 Post Ivana Fiordigigli

Lo zafferano richiama subito alla mente Navelli e zone circostanti, dove ci si dedica alla sua coltivazione, coltivazione che una volta doveva essere molto più diffusa in tutta la piana aquilana, e anche a Paganica ed Assergi.

E' una coltivazione che oggi si va riscoprendo e più di una persona ad Assergi pianta i preziosi bulbi, che tra ottobre e primi di novembre danno vita ai bellissimi fiori, anche se si tratta di piccole quantità a produzione familiare.

Franco Dino Lalli ci invia una sua ricerca in cui riporta molte interessanti notizie riguardanti il cosiddetto oro rosso e che pubblichiamo subito dopo una poesia dedicata alla raccolta dello zafferano nelle prime ore del mattino.

(Foto di Ivana Fiordigigli )










Di seguito una poesia riportata da Gianpiero Spelozzo. 22/03/2020 (https://ilbookolico.wordpress.com)

C’è un’ora incerta che colora
il primo autunno, nel silenzio della piana
È il momento in cui ristora
anche la notte, e si sfuma di genziana

Ovattata l’atmosfera, in un dedalo
cobalto, serba il fiore acceso di vermiglio
pronto a schiudersi oltre il petalo
violetto, (per il fiore) morbido giaciglio

È in quell’attimo, in cui il sole
si concede un piccolo sbadiglio
che al pistillo poi non duole
levarsi dal proprio nascondiglio

È un filamento esile
fragrante appendice, etereo bargiglio
oro rosso pensile
di persiana radice, dell’Asia figlio

Non si coglie, si accarezza
con la grazia di un bisbiglio
trasportato dalla brezza
fino allo stelo, fine appiglio.

Di gocce di rugiada  si irrora
il fiore, all’ora incerta che colora
il primo autunno, nel silenzio aquilano.
È l’ora segreta dello zafferano.




Lo zafferano, l’oro rosso dell’Aquilano
Ricerca di Franco Dino Lalli

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La coltura e la raccolta dello zafferano (crocus sativus L.) è sicuramente la forma più artigianale del lavoro che fin da tempi remoti, grazie alle capacità di uomini e donne che si dedicano, con cura, alla raccolta degli stimmi, ci ha offerto la possibilità di utilizzare un prodotto unico e apprezzato in tutto il mondo.

Tra ottobre e novembre, a seconda del clima e delle temperature variabili nelle zone di coltura dei bulbi, l’impegno e la fatica della raccolta inizia la mattina presto, prima che le corolle del fiore si aprano ai raggi del sole. Anche se il freddo della mattina indolenzisce le dita delle mani, con solerzia e quasi amorevolmente, si staccano i fiori ancora chiusi e si raccolgono nelle ceste o nei secchi.

A casa il raccolto viene sfiorato: con maestria e delicatezza con una mano si apre il fiore e con l’altra si procede a staccarne gli stimmi. Il fiore è formato da sei petali, tre stami con un’antera gialla e tre stigmi di color rosso croco con un apice a forma di trombetta. È proprio questa la parte del fiore che si raccoglie e si deposita da parte perché questi tre stimmi sono quelli che verranno utilizzati nella creazione di piatti con il colore e il sapore caratteristico. Si scartano gli stili gialli che non vengono utilizzati e potrebbero rendere il tutto scadente.

Si procede quindi alla essiccatura degli stimmi che avviene con attenzione, cura ed esperienza ponendo il prodotto ottenuto su un apposito setaccio che viene appeso, nel camino, sopra la brace che non deve essere troppo calda ma adatta per far essiccare gli stimmi lentamente. Si fa attenzione a che l’essiccatura non sia troppo forte e rapida per non rovinare tutto. Oggi, la maggior parte delle volte si utilizza il calore dei termosifoni sui quali vengono adagiati gli stimmi sopra una stoffa leggera.

Il prodotto ottenuto, essiccato con sicurezza, viene avvolto in un panno e riposto gelosamente, oppure raccolto in un vasetto di vetro nel quale può essere valutata la differenza della quantità del raccolto confrontandola con quella dell’anno precedente ed esserne entusiasti se essa è maggiore o al contrario porsi i perché dello scarso raccolto.

Da noi la produzione è essenzialmente a carattere familiare e talvolta una piccola parte del raccolto viene offerta a parenti e amici che ne gradiscono l’offerta. In altre zone, invece, negli anni passati e anche in quelli odierni, la produzione è rivolta all’attività commerciale. Soprattutto nella Piana di Navelli si individuano appezzamenti più o meno grandi di zafferano.

La produzione dello zafferano avviene con coltivazioni annuali o poliennali. Mentre in Italia la coltura più diffusa è quella poliennale, in Abruzzo è prevalente quella annuale. Ognuna di esse presenta vantaggi e svantaggi.

Una cifra approssimata per la resa della raccolta dello zafferano è che per ottenere un chilogrammo di zafferanno occorre sfiorare circa 200.000 fiori da cui estrarre gli stimmi.

La parola zafferano deriva dall’arabo za’ feran o dal persiano hafaran e ambedue si possono far risalire al persiano asfar, cioè giallo. Il termine è giunto dal latino safranum e nella lingua italiana, zafferano, fin dal secolo XIV.

Originario dell’Asia Minore se ne ritrovano tracce anche nella Bibbia e in particolare nel Cantico dei Cantici. Era inizialmente utilizzato solo come colorante per i vestiti. I Fenici tingevano le stoffe con il colore giallo e poi le commerciavano per tutto il Mediterraneo. Furono gli Arabi che fecero diffondere la spezia dalla Spagna fino all’Indonesia. In Italia le Repubbliche Marinare avevano creato un banco dello zafferano con il quale commerciavano con le più grandi città. Le donne troiane lo usavano come profumatore dei loro pavimenti.

Nel Rinascimento era utilizzato non solo come insaporitore di cibi, ma anche perché le donne, nelle corti più raffinate, lo utilizzavano per donare ai loro capelli una tonalità biondo – rame.

Nell’Ottocento il fiore assunse il simbolo di giovinezza spensierata probabilmente per l’aspetto di calice luminoso.

L’introduzione della coltivazione dello zafferano in Italia è legata alla leggenda che narra del padre domenicano Domenico Santucci, al servizio del tribunale dell’Inquisizione, nato a Navelli che, nel 1250 circa, riuscì a trafugare alcuni bulbi e, tornato nel suo paese natale, li piantò e si svilupparono in modo sorprendente.

Nel paese di Civitaretenga nacque, nel 1971, la Cooperativa dell’Altopiano di Navelli che riuniva molti produttori di zafferano con il proposito di rivitalizzare ed incentivare tale prodotto che era stato deprezzato fino al punto che i coltivatori erano decisi a disfarsene e a non coltivarlo più. Fu soprattutto grazie all’impegno di Silvio Salvatore Sarra, che costituì la cooperativa che le cose cambiarono. Successivamente, grazie alla partecipazione del programma Portobello di Enzo Tortora, durante il quale fu possibile far conoscere in tutta l’Italia l’oro rosso dell’Abruzzo aquilano, si cominciò a conoscerlo in tutto il mondo. Nel 1989 fu assegnato allo zafferano delle nostre zone il primato del mondo, nel 1991 la Cooperativa ebbe un importante riconoscimento, il premio dell’”Atomo d’oro”. L’Unione Europea, nel 2005 ha assegnato il marchio Dop allo zafferano dell’Aquila, prodotto coltivato nei 13 comuni dell’aquilano che sono stati riconosciuti anche dal Ministero delle Politiche Agricole.

In Civitaretenga è nota un’antica leggenda sullo zafferano riferita all’affresco della Madonna dell’Arco che si trova sull’altare maggiore della chiesa a lei dedicata. La chiesa si troverebbe sul luogo ove prima era una taverna che una sera ospitò un pittore che, non avendo denaro, fu costretto a dormire nella stalla. Qui ebbe la visione della Madonna che richiedeva un suo ritratto. Non avendo a disposizione il materiale per eseguirlo, il pittore utilizzò lo zafferano che aveva a disposizione nella taverna e realizzò l’affresco sul muro della mangiatoia. Da questa tradizione nacque il culto della “Madonna dello zafferano”.

Esiste anche un’altra versione della leggenda che narra di un pastore che avrebbe dipinto l’affresco. Questa versione è più probabilmente legata alla realtà socioculturale del luogo.

Allo zafferano sono legate molte capacità medicinali: è un antidepressivo, è un coadiuvante della memoria, ottimo digestivo perché i suoi pigmenti aumentano la secrezione della bile e dei succhi gastrici, favorisce l’assorbimento dei grassi accelerando il metabolismo, riduce l’ipertensione e l’ipercolesterolemia. Possiede anche altre proprietà benefiche: è consigliato per le gengive irritate, rallenta l’abbassamento della vista nel periodo nella vecchiaia, rende più forti i capelli, ha proprietà disintossicanti e antinfiammatorie e anche proprietà afrodisiache.


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