La torchiatura di Giancaterino Gualtieri

Post Ivana Fiordigigli

Brano inviato da Franco Dino Lalli per proseguire nella descrizione del ciclo di lavoro riguardante l'uva, dalla vendemmia alla produzione del vino.

La torchiatura delle vinacce

di Giancaterino Gualtieri 

E mentre le donne spengono il fuoco e tolgono le caldaie, provvedono alla loro pulizia e ritornano al trantran quotidiano, in cantina gli uomini si preparano alla torchiatura delle vinacce. Operazione rilassante e quasi piacevole se la cantina è fornita di torchio, scomoda assai se bisogna trasportare le vinacce in qualche altra cantina fornita di torchio. Bisogna riempire le bigonce di vinacce, che sono assai più pesanti dell’uva, per cui caricare le bigonce di vinacce è operazione faticosa da fare in due uomini. E poi c'è il rischio che gli asini sotto sforzo scivolino sulle pietre lisce del selciato e cadano e se si versa una bigoncia le vinacce vanno parzialmente perse. Peggio succede se la caduta dell'asino avviene nel viaggio di ritorno alla cantina, con le bigonce piene di mosto della torchiatura. Allora c'è veramente da mettersi a piangere. Ma questa eventualità è facilmente scongiurabile, perché il mosto della torchiatura può essere riportato in cantina dalle donne, usando le belle nostre conche di rame. E poi per pagamento, a meno che non sia un parente, una piccola tina di mosto bisogna lasciarla al padrone della cantina. E anche questo pesa.

Come prima operazione si deve caricare il torchio di vinacce. Quasi tutti i torchi sono ormai torchi a vite Ma c’è ancora chi nella cantina ha il vecchio torchio a leva, di derivazione greco - romana con la sua trave e il peso di pietra ad aumentare la pressione sulle vinacce. Addirittura, qualcuno ha ancora altri tipi di vecchi torchi, a fune o a doppia vite.

Le vinacce grondanti mosto vengono versate con un mastello dentro la gabbia del torchio, costituita da due semicilindri di doghe distanziate di poco meno di un centimetro, che si incastrano fra loro e si fissano con perni di ferro appositi, le chiavi. La gabbia si incastra in uno scasso circolare del piano di appoggio, di profilo a U e della dimensione interna della gabbia, che funge anche da canaletta per raccogliere il mosto e farlo scorrere fino ad un foro nel piano, che aggetta all'esterno con un tubo. Le vinacce vengono distribuite omogeneamente e compattate con un pestello di legno per aumentare la quantità contenuta nella gabbia.

Si deve lasciare comunque un palmo di spazio non riempito per poter posizionare sulle vinacce due mezzelune di legno, spesse tre o quattro dita, con uno scasso al centro della dimensione di metà della vite del torchio e che coprono perfettamente le vinacce, ricostituendo un cerchio di superficie pari a quella della gabbia.

Sulle due mezzelune, per il lungo delle stesse, vengono posti due grossi travetti di legno duro. Su questi perpendicolarmente vengono posti due travetti leggermente più piccoli e via via altre coppie di travetti, sempre perpendicolarmente ai travetti di sotto, a creare un castelletto di travetti via via decrescenti in dimensione. Sulle coppie dei travetti spesso, per accoppiarli correttamente, con lo scalpello viene inciso il numero romano.

Per far poggiare la madrevite sull'ultima coppia di travetti si posizionano due piccole mezzelune, con il solito mezzo foro centrale, che ricostituiscono una superficie appena superiore a quella della madrevite del torchio.

Il peso stesso delle vinacce, delle mezzelune e dei travetti sta già esercitando una blanda pressione e il mosto comincia a scolare nel mastello. La madrevite viene calata fino a posare sulle mezzelune superiori e viene fatta ruotare tramite il movimento di due ganasce snodate che agganciano alla madrevite tramite due pezzi di ferro sagomati a cuneo, che entrano alternativamente nei fori della corona della madrevite e la spingono a ruotare. Le due ganasce vengono fatte ruotare dal movimento alternato di una leva di ferro che si inserisce nel foro dello snodo e viene bloccata con un bullone.

Quando la madrevite scendendo inizia ad esercitare una buona pressione sulle vinacce il mosto scola copioso dagli spazi fra le doghe e riempie la canaletta ed è un piacere vedere il getto sostenuto di mosto che scende gorgogliando appena nella tina di legno. Non bisogna essere precipitosi. Ci si ferma qualche minuto per dare il tempo al mosto di scolare e quando il filetto di mosto diventa miserello, quasi d’istinto si riprende a manovrare la leva per far ruotare la madrevite a esercitare di nuovo pressione.

Va da sé che, man mano che le vinacce spremute si compattano, la forza da esercitare sulla leva aumenta. Ma se si sa aspettare qualche mezzora quando si torna a torchiare, almeno all'inizio, si deve fare un minimo sforzo sulla leva, anche se dopo qualche decina di bracciate in un verso e in verso opposto la leva indurisce e lo sforzo diventa notevole.

Conviene a quel punto essere in due, così uno spinge l'altro tira. Poi ci si ferma, si aspetta che il mosto scoli, che la pressione diminuisca e si ricomincia.

Si prova il mosto e il cuore si rallegra nel pensare come verrà colorito e forte il vino con quel mosto nero e zuccherino.

Il paese quei giorni risuona in ogni canto di ritmati e sonori tric - trac, prodotti dai cunei di ferro che alternativamente si alzano e sganciandosi ricadono pesantemente nel foro della madrevite.

Il lavoro al torchio va avanti alla luce della “lumetta” fino a tarda sera. Le cantine diventano in quei giorni punti di ritrovo per gli uomini del paese; si passa, si entra, si chiacchiera della vendemmia fatta, si fa un bicchiere (se c'è rimasta qualche botticella semivuota di vino vecchio però), si aiuta a torchiare, poi si va al pagliaio a prendere una gabbia di paglia e fieno, si governano gli animali e poi di nuovo alla cantina a chiacchierare, a torchiare, soprattutto di sera quando il buio toglie gli uomini (i maschi) dalle molte incombenze che richiedono la luce del giorno.

Il padrone della cantina nelle more di tutte queste attività controlla le botti, innanzi, dietro, di lato e specialmente sotto. Guai a vedere una goccia che faticosamente filtra tra qualche doga non ben compattata. È una sciagura a cui si deve porre subito riparo. E sotto con piccoli stracci a infilarli a forza tra le doghe assassine con l'aiuto di una scheggia di legno duro assottigliata a mo’ di scalpello. Il più delle volte la perdita viene tamponata rapidamente e si tira un sospiro di sollievo.

Se la cosa è seria è necessario ricorrere all'opera del falegname che arriva con la cassettina degli attrezzi e il mazzuolo e si sta con il fiato sospeso come dinanzi al dottore che sta visitando un malato. Stracci impastati di calce, cerotti di lana chiodati con chiodini a testa larga alla botte a tenere in situ i denti tamponi, mastici ecologici, i rimedi sono tanti.

Quando la perdita è tamponata allora sì che un bicchiere di vino dell'anno passato ci vuole per mandare giù la paura!

Un'ultima serie di bracciate al torchio, si svuota il tino nella botte e si si va a dormire, sicuri che quel filetto di mosto che ancora scola, presto diventerà una goccia intermittente e poi smetterà del tutto. Domani di buon mattino nel tino si troveranno al massimo due dita di mosto. A questo stadio è inutile continuare a esercitare ulteriore pressione. Le vinacce sono completamente compattate.

Il solo modo per spremere qualche altra decina di litri di mosto poco colorito e poco zuccherino è quello di rimuovere la massa delle vinacce, staccarle, allentarle, rimescolarle e poi rimetterle nel torchio.

Più facile a dirsi che a farsi, perché bisogna diminuire la pressione e risalire la madrevite, posizionando i cunei in versi opposto, in modo che la parte non svasata adesso eserciti forza a svitare.

Si tolgono le mezzelune superiori e i travetti avendo cura di posizionarli ordinatamente. Si staccano poi con forza le mezzelune a contatto con le vinacce, prendendole per gli appositi scassi o per le maniglie mobili. Si staccano le due mezze gabbie togliendo le chiavi.




Con la forca di ferro a tre rebbi o addirittura tagliandole con l'accetta se troppo compattate, si staccano larghe porzioni di vinacce e si depositano sul pavimento della cantina.

Inizia un lavoro poco piacevole per gli uomini, donne e ragazzi di famiglia, che consiste nel frantumare con le mani le dure zolle di vinacce, sfregarle per disaggregarle e togliere i raspi. Alla fine, ci si ritrova con le mani color vinaccia e doloranti.

Si rimettono le vinacce disparate nel torchio e si ricompone il castelletto. Prima che un timido rivolo di mosto schiarito inizi la sua corsa ci vogliono decine e decine di mandate della leva a destra e a sinistra, che quasi viene da chiedersi se qualcosa uscirà da quelle vinacce quasi secche. Ma poi con soddisfazione qualche tino di pessimo mostro si ricava.

Si disfà definitivamente il torchio e le vinacce compattate vengono ammucchiate in un angolo della cantina. Dopo qualche settimana, sono abbastanza asciutte per bruciare, non trascurabile complemento alla poca legna che avaramente brucia nel camino. Non importa se la cantina e la casa si riempiranno di moscerini della frutta (Drosophila melanogaster) che si svilupperanno sulle vinacce in fermentazione.

Per dare più colore al vino, ma soprattutto per avere un vino novello gradevole, di buon corpo e soprattutto disponibile subito, visto che il vino della vendemmia precedente o è finito o sta lì lì per finire, è quasi d'obbligo fare qualche tino o bigoncia di fermentato.

Le uve più mature vengono diraspate, grossolanamente pigiate con le mani e messe in una grossa bigoncia tenute in cantina per quello scopo, non una di quelle usate per irrorare le vigne perché sporca di solfato di rame o in un tino ottenuto da una botticella di un ettolitro cui è stato tolto un fondo.

Più volte al giorno è necessario rimandare giù le vinacce che vengono a galla, in modo che le bucce possano macerare e dare colore e quel tanto di tannino che dà sapore al fermentato. Quello che non sarà bevuto subito verrà aggiunto al vino delle botti alla fine della fermentazione per dare colore al vino fiore, un rosato o cerasuolo schiarito.

Così oltre al palato, anche l'occhio avrà la sua parte.