La pigiatura dell’uva e la cottura del mosto


La pigiatura dell’uva e la cottura del mosto
a cura di Franco Dino Lalli




Annunziata Scipione, La vendemmia, 2002, olio su tela, 40 x 70





Nel dipinto della Scipione, uno dei molti dedicati alla vendemmia, i tralci della vigna che i contadini si apprestano a vendemmiare ci appaiono come i simulacri (a voler considerare la situazione attuale di abbandono e di incuria) di un passato che ci appare lontanissimo, ma che nel ricordo è sempre vivo. La donna che si appresta a riempire il cesto con i grappoli, altre persone che si intravedono tra i tralci intente nel lavoro, il cane che osserva stupito i gesti della donna, i cesti in primo piano che attestano l’abbondanza del raccolto, l’uomo che tira l’asino, anche esso testimone importante del lavoro, con le bigonce piene di grappoli per recarle alla cantina per la pigiatura, ci offrono un contributo importante per conservare nella memoria quei momenti, lo stimolo a non dimenticare l’impegno, la fatica e anche le speranze di chi s’impegna nel lavoro.
La visione poetica e fantastica del dipinto della Scipione e il testo di Giancaterino Gualtieri, che si propone di seguito, ci danno la possibilità di recuperare nella memoria i ricordi di un tempo ormai passato con le sue sensazioni ed emozioni che restano sempre vive nella nostra memoria: 


La fatica della vendemmia nella vigna che era stata accudita per tutto l’anno quasi con devozione, il pesante sforzo della pigiatura, l’organizzazione degli strumenti necessari al lavoro, la scoperta della funzione dell’acqua che veniva utilizzata per “rintortare”, cioè per gonfiare il legno di botti e bigonce e così evitare la perdita del prezioso vino, la diversa utilizzazione degli spazi, in particolare le cantine, le “vòte” in dialetto, che diventavano un crescendo di vita, animate per la preparazione e la conservazione del vino, gli odori della bollitura del mosto nei calderoni che ammantavano tutto il paese di un’atmosfera concreta e magica nello stesso tempo. Come non ricordare il sapore dolciastro e benevolo del mosto che colava nel pilone e poi dal torchio, il sapore della “coletta”, il risultato della colatura della schiuma che si formava sopra il mosto che stava cuocendo che le donne raccoglievano con la schiumarola, ponevano poi su uno straccio di cotone grezzo a filtrare sopra un piatto capiente. Ogni cosa, anche la più minuta di tutta quella fatica era utilizzata e non si sprecava nulla, sempre con la consuetudine che ogni cosa offerta dalla natura e dal lavoro era preziosa e andava utilizzata e religiosamente rispettata.

Quando la vendemmia è finita inizia la pigiatura delle uve. Entra nella vasca uno più pigiatori, gli uomini della famiglia: A piedi nudi e appoggiandosi alla pala, i pigiatori pestano i grappoli affondando spesso fino ai ginocchi nel mare di grappoli, chicchi, mosto, graspi. Può sembrare un bel lavoro, ma non lo è. Bisogna alzare le ginocchia come se si marciasse e pigiare, pigiare, pestare, pestare, rimescolare con pala, ammucchiare le vinacce per farle scolare, spandere le vinacce per cominciare a pigiare e a pestare per ore d'ore 1 . È come camminare nella neve alta, difficoltà ben conosciuta da chi va d'inverno in montagna.

Il mosto scuola abbondante e precipita rosseggiando nel pozzo sottostante la vasca. Con un mastello viene poi raccolto e versato nelle conche. La maggior parte del mosto raccolto viene versato direttamente nelle botte e botticelle attraverso un grande imbuto di legno infilato nel cocchiume o nella porticina praticata nella parte superiore della botte. Si smette di versare quando un rivolo di mosto inizia a uscire da un piccolo foro fatto col succhiello a circa un buon palmo sotto la parte superiore del fondo della botte. Il foro viene chiuso con un pezzetto di legno sagomato ed appuntito. Anche aggiungendo qualche conca di molto bollito, il livello del mosto rimane così  sufficientemente basso da impedire che nella fermentazione il mosto trabocchi e vada perduto. Ma molte conche vanno a riempire i grandi caldai di rame, di capacità compresa da 50 litri a due ettolitri, per la cottura del mosto. Si è provveduto per tempo a preparare la legna per far bollire il mosto, spesso sacrificando anche alberi utili e in buona salute. Ma il vino è così essenziale nella vita del contadino che alla sua buona riuscita non si può rinunciare.

Trasportare il mostro della cantina ai caldai è compito delle donne di casa, così come alimentare il fuoco e schiumare, con la grande schiumarola di rame, la schiuma verdastra che si forma densa in superficie più e più volte.

Qualcuno fa la “svacàta”, ossia aggiunge al mosto una buona conca di chicchi disparati, che cuocendo e disfacendosi daranno più colore al vino. Sul fondo di ogni caldaio non ci si scorda di posare un provvidenziale utensile o un pezzo di ferro.

Le cantine dei più abbienti hanno in genere un focolare ad hoc, dentro la cantina: una specie di forno cilindrico la cui parte superiore è chiusa da un enorme caldaio e che sotto ha una bocca in cui viene acceso il fuoco. Spesso queste cantine hanno degli ingegnosi sistemi di canalizzazioni aeree, che viaggiano lungo le pareti, per mandare il mosto bollente direttamente dal calderone nelle botti.
La regola seguita un po’ da tutti è di cuocere tanto mosto in modo da poter versare due conche di mosto bollente, ossia circa 30 litri ogni due ettolitri di mosto. La temperatura 2 della massa del mosto si alza così di 6 - 7 gradi, raggiungendo i 17 – 18 gradi, temperatura a cui può iniziare la fermentazione. Questa è in realtà la ragione di far bollire parte del mosto. È pur vero che la parte di acqua evapora e il mosto si concentra leggermente ma l'effetto dell'aumento degli zuccheri sull'intero volume del mosto è praticamente trascurabile.

Ben diverso è il discorso sul mosto cotto. Nel fare il mosto cotto il mosto viene fatto bollire con perdita di acqua per evaporazione fino a quando il mosto acquista la consistenza di una marmellata liquida. Il mosto cotto può essere destinato direttamente all'alimentazione, come la marmellata oggi, può essere usato come ingrediente per dolci (ad esempio i dolci tipici di Natale, i “cavecinétte”,
 “saccottini” di pasta ritagliata a mezzaluna ripieni di mandorle tostate e tritate, mosto cotto e ceci lessi) oppure diventa ingrediente importante nella preparazione del sanguinaccio di maiale per spezzare e coprire il sapore del sangue, che ne è l'ingrediente principale.

Quando il mosto bollente è stato schiumato più volte con la grande schiumarola di rame tenuta in ogni cantina per questo scopo, è il momento di raccoglierlo per versarlo nelle botti. Con un mestolo di rame apposito, più grande del mestolo che riposa nella conca dell'acqua, si raccoglie il mosto bollente e si versa nelle conche. Saranno al solito le donne a caricarsi sulla testa la conca di mosto bollente e stavolta il cercine non serve solo a dare equilibrio alla conca, ma anche ad evitare di scottarsi la sommità del cranio a contatto con il fondo bollente della conca. Va da sé che il trasporto è un momento di grave pericolo e le donne devono fare molta attenzione a non farsi cadere addosso spruzzi o una boccata di bollente mosto, facendo oscillare troppo la conca.
Al contrario dell'acqua bollente che scotta ma scivola via rapidamente dalla pelle, il mosto zuccherino si attacca alla pelle e la scottatura va molto più in profondità. Perciò va fatta la massima attenzione sia nel trasporto sia nel versare il mosto nell'imbuto di legno, operazione questa che normalmente fanno gli uomini che aspettano vicino alla botte le donne e le aiutano a depositare la conca.

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