La giuncata e l'Ascensione

Post di Ivana Fiordigigli

La giuncata e l'Ascensione

La lettura di uno scritto può essere generativa e stimolante per il ricordo, sia personale, sia collettivo; in questo caso si tratta del brano di un attento osservatore come Vincenzo Battista: "La giuncata dell'Ascensione".

Ricordo il tenue è leggerissimo sapore della giuncata calda, la sua consistenza morbida e scivolosa, dentro al poco siero che la circondava, mentre si era avvolti nel suo profumo, appena tolta dalla “cottora “ del formaggio; veniva offerta a me in un piattino, quando al mattino, nella mia infanzia e prima adolescenza, mi recavo dalla nonna a prendere un litro di latte fresco per la colazione della famiglia.

Foto dal sito di Webzine Sanità Pubblica Veterinaria

Un cucchiaino di zucchero era il “non plus ultra”, rafforzandone il sapore leggero e dolce.
Sapori e profumi di una vecchia cucina che non esiste più e che oggi si cerca di rivivere in qualche azienda specializzata o in qualche agriturismo di montagna.

Sto parlando degli anni Cinquanta-Sessanta del 1900.

Mi ha fatto ricordare tutto questo il bell'articolo di Vincenzo Battista che, dopo aver dettagliato, nelle sue fasi, la produzione della giuncata da parte dei pastori e la derivazione del suo nome del giunco, cioè la fasciatura di faggio che una volta accoglieva e modulava l'impasto, si sofferma sul collegamento di questo particolare cibo al mattino del giorno dell'Ascensione.

I pastori, nel giorno dell'Ascensione del Signore al cielo, usavano offrire al mattino un assaggio della giuncata, delicato prodotto della lavorazione del latte di pecore o di mucca. Dice Battista:

"Cibo rito, dunque, evento annuale, precetto del buon auspicio dell'Ascensione... diaframma temporale nella stagione che si avviava nei campi, pronti, maturi per prodotti per i prodotti della terra fertile e la montagna dei pastori delle erbe aromatiche nei pascoli. La giuncata, liturgia laica, presenzia l'Ascensione (ultimo episodio della presenza terrena di Gesù) secondo le due narrazioni dell'evangelista Luca."

Forse non tutti ricordano che anche ad Assergi, almeno fino agli anni Sessanta questa gentile usanza al mattino dell'Ascensione si ripeteva.

Ancora c'erano e si mungevano le mucche da latte e gli abitanti di Assergi possedevano ancora gruppi di pecore che portavano al pascolo, senza parlare dei pastori proprietari di greggi.

Orbene, ho trovato riscontri precisi, il mattino dell'Ascensione il tradizionale piattino di giuncata veniva offerto alle persone del vicinato quale delicato gentile assaggio di un prodotto caseario, irripetibile nei profumi e sapori di una volta.

Gli attuali 70-ottantenni forse ricordano e possono testimoniare questo rito. E’ opportuno parlarne perché non scompaia dalla memoria nostra e della collettività, anche se il mondo agricolo-pastorale, genesi e dell'espletamento di questo rito, non esistono più e la giuncata si può assaggiare in qualche azienda casearia, ma non ha più il profumo e il sapore originario.